ISS-ravintoloiden ruokalistat täyttyvät satokausien antimista
Jo vuosikymmenen ajan jatkunut ISS:n ja HKScanin yhteistyö ottaa kaiken irti satokausiajattelusta. Laadukkaat, kotimaiset raaka-aineet ja reseptien kehitystyö maistuvat asiakkaiden lautasilla.
Rapujuhlat, sadonkorjuu, kurpitsajuhlat ja muut lounasravintoloiden teemaviikot lienevät jokaiselle tuttuja. ISS Ravintolapalveluiden tuotepäällikön Terhi Paldanin mukaan satokausiajattelussa on kuitenkin pohjimmiltaan kyse siitä, että lautasille loihditaan makuelämyksiä kauden raaka-aineista.
– Silloin saamme maut, vitamiinit, kuidut ja ravintoaineet parhaiten lautaselle. Satokausiajattelu on vastuullista niin ravitsemuksen kuin ympäristön kannalta.
ISS:n ravintolapalveluissa satokaudet ovat reseptiikan ja ruokalistasuunnittelun punainen lanka. Lounaat, kokoustarjoilut, kahvilatuotteet ja välipalat valmistuvat tuoreista ja paikallisista raaka-aineista. Apuna ovat yhteistyökumppanit, kuten HKScan. Pohjoismaisen ruokatalon valikoimaan kuuluvat yli sadan vuoden kokemuksella tuotetut siipikarjan-, sian- ja naudanliha, lihavalmisteet ja ateriat.
Jo kymmenen vuotta jatkuneen yhteistyön merkittävin osa ovat tuotekoulutukset sekä resepti- ja ruokalistakehitys. HKScanin Food Servicen kehityspäällikkö, keittiömestari Sami Rekola korostaa, että tietoa vaihdetaan puolin ja toisin.
– Kun meiltä tulee markkinoille uusia raaka-aineita tai tuotteita, lähetämme niitä hyvissä ajoin ISS:n ammattilaisille testattavaksi. Saamme suoraan keittiöstä palautetta, jonka avulla voimme kehittää niitä eteenpäin, Rekola sanoo.
Sesonkien ruokalistat suunnitellaan hyvissä ajoin
HKScanin koulutuskeittiöissä järjestettyihin tuotekoulutuksiin osallistuvat ISS:n kokit ja keittiömestarit. Paldanin mukaan yhdessä käydään läpi tulevaa satokautta, tarjolla olevia raaka-aineita ja uutuuksia sekä mietitään, mitä tarjota seuraavalla sesongilla. Toisinaan ruokatalon ammattilaiset auttavat toimipaikoissa uuden ravintolan avauksessa.
– Kokkimme saavat uusia ideoita ja oppivat valmistamaan ruokaa entistä paremmin. Meille on tärkeää, että kentän ammattilaiset pääsevät mukaan, sillä heillä on kertoa asiakkaiden terveiset HKScanille. Toisaalta saamme ajoissa testiin uutuustuotteita, jotta pystymme miettimään rauhassa niille käyttöä, Paldan sanoo.
Vähintään 75 prosenttia kaikista ISS:n ravintolapalveluissa käytetyistä raaka-aineista tulee Suomesta. Pääraaka-aineet, kuten liha, broileri, kananmuna, maito, juurekset ja marjat, ovat aina kotimaisia. HKScanilta ruokalistoille päätyvät muun muassa vilja- ja Rypsiporsas®, naudanliha, broileri ja jauheliha.
– Olemme jo pitkään pitäneet kiinni siitä, että tarjoamme kotimaista lihaa ja broileria. HKScanin kanssa olemme pystyneet pitämään lupauksemme, sillä heillä on hyvä saatavuus ja korkea laatu, Paldan sanoo.
Kotimaisuus on laadun ja turvallisuuden tae
Vaikka lihavalikoima on HKScanilla sama läpi vuoden, näkyvät Rekolan mukaan sesongit etenkin kuluttajatuotteissa. Myös ravintoloiden loppuasiakkaat toivovat ruokateemoja ja muita väriläiskiä tavallisen ruokalistan rinnalle.
– Näkisin, ettei sesonkiajattelu ole vain keväällä parsaa ja syksyllä sieniä, vaan myös ruokatottumusten sesonkivaihtelua. Joulun jälkeen halutaan syödä kevyemmin, kesällä on grillisesonkia ja sen sellaista.
Rekola lisää, että ruokaan liittyvät asiat kiinnostavat ihmisiä tänä päivänä kovasti. Ruokailijat haluavat tietää, mitä ruoka lautasella sisältää ja mistä se on peräisin.
– Kotimainen raaka-aine on vastuullinen valinta, sillä tiedämme alkuperän lisäksi kasvatusolosuhteet. Tunnemme tuotantoketjumme läpikotaisin ja pystymme kehittämään sitä entisestään. Kotimaisuudella on merkittävä rooli myös suomalaisessa ruokaturvallisuudessa, Rekola kertoo.
Paikallisia raaka-aineita ja piinkovaa markkinasilmää
Kotimaisuuden lisäksi satokausiajatteluun liittyy olennaisesti paikallisuus. HKScanin Kariniemen®-tuotemerkin broileri tulee keskimäärin 70 kilometrin säteellä Rauman yksiköstä. Rekola on iloinen siitä, että nykyään suomalaisia raaka-aineita arvostetaan ja niistä ollaan ylpeitä.
– Tekeminen on todella paikallista. Uskon ruuan tekijänä, että suomalaisten keittiömestareiden asenne suomalaista ruokaa kohtaan on muuttunut. Vielä 10 vuotta sitten raaka-aine koettiin sitä arvokkaammaksi ja hienommaksi, mitä kauempaa se tuli.
Vaikka HKScan on tunnettu lihatalona, Paldan kiittelee yrityksen markkinasilmää. Kun yritys huomasi muutoksen markkinassa, se lähti kehittämään valikoimaansa myös kasvisproteiinituotteita, jotka nyt rikastuttavat myös ISS:n valikoimaa. Paldan kuvailee yhteistyötä vastavuoroiseksi, ja samoilla linjoilla on myös Rekola.
– Yhteistyömme on tavoitteellista, suoraviivaista ja rehellistä. Tällainen yhteistyö vaatii pitkäjänteistä suunnittelua, mikä ISS:n kanssa onnistuu. Esimerkiksi elokuun 2020 suunnitelmat on saatettu tehdä puolitoista vuotta aiemmin, Rekola sanoo.
